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许多威士忌酒厂会使用二手橡木桶进行陈酿，其中最常见的是曾经陈酿过波本威士忌或雪利酒的橡木桶。波本威士忌的陈酿要求必须使用全新的美国白橡木桶，使用后的波本桶会被出口到其他国家，用于威士忌的陈酿。这些二手波本桶能够为威士忌带来柔和的香草和甜香。雪利桶则是陈酿过雪利酒的橡木桶，雪利酒是一种产于西班牙的加强型葡萄酒，其橡木桶带有浓郁的水果干、坚果、香料等香气，用雪利桶陈酿的威士忌会吸收这些风味，口感丰富醇厚。爱尔兰的历史学家认为，最古老的威士忌酒厂 —— 米尔酿酒厂（Bushmills）正式成立于 1608 年。有证据表明，在酒厂正式成立之前，这里就已经开始生产威士忌了。英国 1602 年出版的《彭布罗克郡纪实》（Description Of Pembrokeshire）中记载:“从爱尔兰来的移民大多曾经都是手工业者，他们生产出了大量的‘蒸馏酒’然后用马和骡子驮着在英国贩卖”，这为爱尔兰威士忌的早期发展提供了有力的佐证。
酿酒环节是将原料中的淀粉转化为酒精和风味物质的过程，主要包括原料粉碎、配料、蒸煮、冷却、加曲、入窖发酵、蒸馏等步骤。
产业政策的倾斜
不同产区对威士忌的陈酿时间有着明确的法律规定。苏格兰威士忌要求在橡木桶中陈酿至少 3 年；爱尔兰威士忌的陈酿时间也是 3 年；美国波本威士忌要求在新的、经过烘烤的美国白橡木桶中陈酿至少 2 年，如果陈酿时间不满 4 年，则必须在酒标上标注陈酿时间；加拿大威士忌的陈酿时间为 3 年。陈酿时间并非越长越好，每种威士忌都有其的陈酿期限，超过期限后，威士忌的风味可能会过于浓烈或出现木质味过重等问题。